Hur gör man vin och vad är det som är så speciellt med olika sorters vin/distrikt och tillverkningsmetoder? Här har jag tänkt att berätta lite om några av de specialiteter som finns inom italienska viner. Inledningsvis om Amarone, Ripasso och Appassimento eftersom det är några av de variationer vi provat och slutligen klassificeringssystemet som finns. Jag försöker att uppdatera allt eftersom.
Amarone: Namnet Amarone lär komma från italienskans Amaro (besk): Och visst är det så att vinet har en del beska men den döljs av den karakteristiska sötman som till stor del beror på tillverkningsmetod och alkoholhalten. Det som skiljer Amaroneviner från andra viner är att det helt eller delvis görs på torkade druvor detta ger vinet en koncentration och hög alkoholhalt. Många gånger liknas det därför också med portvin. Det som också skiljer Amaroneviner är att ibland låter producenterna druvorna angripas av ädelröta, en svamp som angriper druvans skal för att den ska släppa igenom mer vatten, vilket i sin tur gör att druvan skrumpnar ihop och innehållet av socker och aromämnen blir mer koncentrerat. Amarone får inte understiga 14 % i alkoholhalt, vilket innebär att de är något starkare än andra viner. Klimatförändringarna har dock påverkat druvorna under senare tid och gett viner på upp till 19 %. I ett Amaronevin får restsockerhalten inte överstiga 15 gram/liter. Smaker och dofter som man ofta känner i Amaroneviner är katrinplommon, russin, torkade körsbär och choklad. Amaroneviner måste lagras i tre år innan den får säljas. Druvorna plockas i mitten av september (ofta för hand) och får sedan lufttorkas i hela klasar fram till slutet av januari. Då tas stjälkarna bort och druvorna krossas. Därefter jäser druvorna i 18-22°C.
Ripasso/a – Druvorna som används för att göra Ripassovin, är skalresterna från ett tidigare amaronevin då det jäser ytterligare en gång till.
Appassimento – Vad innebär att ett vin framställts genom appassimento? Jo, det vill säga att en del av druvorna har torkats först innan de använts i vinframställningen medan de andra druvorna har avstjälkats och krossats direkt. Därefter jäser de och utsätts för skalmaceration. Just för rödvin är det viktigt eftersom druvorna har färgämne sitter i skalet. Inom vinframställning används maceration för att beskriva urlakning av smak- och färgämnen ur druvskalen och druvkärnorna samtidigt som jäsning sker, efter att druvorna har krossats. En process som kan ta flera dagar. Man brukar låta vinet både jäsa och genomföra maceration samtidigt eftersom det tar så lång tid att alkoholen som bildas successivt vid jäsning bidrar till urlakning av ämnen som har låg löslighet i vatten. De druvor som torkas skördas i slutet av september eller början av oktober och ligger och torkas fram till december då man tar bort stjälkar och krossar dem. Därefter utför man samma behandling som med de druvor som inte torkats – jäsning och skalmaceration i en ståltank under en månad. I februari sedan blandas vinerna och läggs på ekfat innan de hälls på flaska.
Chianti
Hur kategoriseras vinerna?
Det italienska vinet indelas i två klasser: kvalitetsvin (DOCG och DOC) och bordsvin (IGT och VdT). Det finns för närvarande (2010) 48 DOCG och 322 DOC. Antalet IGT är 118.
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – Detta är högsta klassen i den italienska vinhierarkin, en striktare form av DOC som innebär strängare restriktioner av druvtyper, avkastning och vinifiering. Vinerna måste dessutom genomgå en provning av en expertpanel innan de tilldelas sigillet som bevis på sin höga kvalitet.
Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Denna stora klass reglerar vilka druvsorter som får odlas inom bestämda områden och hur vinerna ska lagras. DOC-systemet infördes 1963 och kompletterades 1992 har sedan dess blivit mer flexibelt och uppmuntrat mindre uttag i vingården och modernisering av källarmetoderna.
Indicazione Geografica Tipica (IGT) – Detta är en högre nivå av bordsvin som motsvarar den franska vin de pays-klassen, alltså lantvin. Vinerna kan ange geografiskt ursprung på etiketten, följt av ett druvnamn. Många både enkla och högkvalitativa men regelbrytande viner har bytt sin Vino da Tavola-status mot denna regionala IGT-beteckning.
Vino da Tavola (VdT) – Bordsvin är den enklaste klassificeringen och innefattar viner som görs utanför regelverket eller i ett område utan fastställda gränser. Här finns både de enkla, billiga vinerna och storartade, nyskapande viner som Sassicaia och andra så kallade Super-Tuscans, som hör till Italiens dyraste. En del av dessa har antingen befordrats till DOC eller har de, på grund av att årgång inte får anges på VdT, valt att gå under beteckningen IGT. De viner som kvarstår som VdT får endast ange bianco, rosso eller rosato på etiketten.
