Hemmagjord pasta, rena rama lyxen. Här har jag också varit ute i skogen och plockat kantareller och höstkantareller, svampen steker jag med lite vitlök och schalottenlök och blandar den sedan med ricotta. blandningen fyller raviolin med. Lite tids krävande mat, men definitivt mödan värt. Vi äter raviolin med sockerärtor, stekt sidfläsk och skirat smör med salvia i.
Pastadeg:
2 krm salt
1 msk olivolja
2 ägg
1 ½ dl vetemjöl special
1 ½ dl durumvetemjöl
1/2 dl polenta att lägga pastan på
Tillbehör:
150 g haricots verts/sockerärtor
finriven parmesanost
80 g tunt skivad pancetta/sidfläsk
Fyllning:
½ tsk salt
1 msk smör
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
200 g skogschampinjoner
200 g ricottaost
1/2 dl riven parmesanost
1 krm nymald svartpeppar
30 g torkad karljohanssvamp eller 250 g färsk
1 uppvispat ägg till utbakning
Servering:
100 g smör
Ca 10 salviablad
Blanda samman alla ingredienser till degen. Ta upp den smuliga degen och knåda den smidig på arbetsbänken. Täck med plast. Låt vila ca 30 min. Börja därefter med fyllningen. Jag använde mig av färska trattkantareller som jag precis plockat, förvällda och lätt saltade. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs svamp, lök och vitlök i smör ca 10 min. Strö på salt. Blanda ricotta med parmesanost och peppar. Blanda ner svamp och lökfräs. Dela degen i fyra delar. Kavla ut en del i taget, för hand eller i pastamaskin, till en ca 1 mm tjock och ca 10 cm bred remsa.
Jag har en ravioliskärare som skär jämna fina rutor, som jag sedan placerar en matsked fyllning på, pensla med ägg runt om och lägger en likadan ruta över och trycker till kanterna lite lätt så de är väl sammanfogade. Var noga med att pressa ut eventuell luft när raviolin tillsluts. Har man ingen ravioliskärare går det lika bra med en sporre, eller en pizzaskärare. Strö polenta på en bricka för att inte pastan ska klibba fast(jag hade ingen hemma så strödde lite majsmjöl på brickan istället). Låt den stå luftigt i rumstemperatur. I kylskåp blir degen klibbig. Täck i så fall med hushållspapper som suger upp fukten.Gör i ordning smöret, genom att smälta smöret och låt det stå kvar på medelvärme tills det blivit ljusbrunt.
Lägg i salviabladen. Bryn pancetta eller fläsk knaprig i en stekpanna. Koka pastan i saltat vatten 2–3 min. Ta upp raviolin med hålslev och lägg på varma tallrikar, det är enkelt att se när de börjar bli klara för då flyter de upp. Storleken på raviolin, kan dock göra att de kan behöva koka en minut extra.. Servera med brynt salviasmör, pancetta, haricots verts eller sockerärtor och riven parmesanost.
