blogg.vinkocken.se

Bollinger RD – Champagne – Champagne som glädjespridaren!
I dagens samhälle är Champagne oftast förknippat med bröllop, nyåret, jubileum av olika slag eller bara som en sofistikerad sällskapsdryck. Jag tycker champagne, eller mousserande viner fungerar lika bra vid alla tillfällen då väljer vin. Den går med andra ord bra till mat, tilltugg eller bara som den är. Många säger att allt som bubblar är Champagne, men enligt ett ursprungsskydd är det bara de mousserande vinerna som framställts i området Champagne som får heta det.

Jag och sambon hade möjlighet att testa två olika sorters Bollinger Champagne, en från 1997 och en som inte är årgångsbestämd men av nyare datering. En champagne som är daterad har bara druvor från det året medan en som är årgångslös kan ha druvor från flera olika säsonger. Dessa två flaskor vi fick smaka har också väldigt olika prisetiketter. För att ändå förstå varför det ibland är så kostsamt att köpa Champagne börjar jag med att berätta lite om hur det gick till när man började göra Champagne och även hur man bäst bör avnjuta sin Champagne för att få ut det mesta av den.

Det här är en historia som går tillbaka längre än vad namnet gör. Reims som är regionens huvudstad var platsen där de franska kungarna redan på 800-talet reste för att krönas. Under 1200-talet började man bygga en katedral i gotisk stil där och till kröningsceremonin förväntade sig kungarna god mat och dryck i kombination med underhållning. Munkarna stod för drycken och de kunde konsten att förvandla druvor till vin, en process som använts sedan romartiden. Vinerna i Champagne konkurrerade med de i Bourgogne, strax söder om Champagne.

Några hundra år sedan utsattes området för klimatväxling – medeltemperaturen sjönk och likaså kvaliteten på vinerna. Då visste man inte att förändringarna som klimatväxlingen orsakat i jorden hade skapat unika förhållanden för att producera världens främsta mousserande vin. Först efter en olyckshändelse, då kylan kom alldeles för tidigt och vinet frös och därmed också avstannade jäsningsprocessen som pågick – ”råkade de göra champagne”. När våren kom och därmed också värmen började jäsningsprocess igen och bildade koldioxid i flaskorna som resulterade i ett bubblande vin som ansågs vara defekt.

En ung vinintresserad munk blev 1668 utnämnd till affärschef, hans namn var Pierre Pérignon och han titulerades Dom. Dom bidrog till att utveckla ”olyckshändelsen” till den metoden som senare kom att kallas just för ” Champagnemetoden” och har därmed har han tillskrivits stor del i framställningen av Champagne. Han började använda tjockare flaskor och riktiga korkar. Viktigaste som Dom Pérignon kom på var nog att man med fördel kan blanda flera olika viner, från olika årgångar och olika gårdar för att höja kvaliteten på vinerna. Det var dock först i slutet på 1800-talet som Champagne blir gott, då man kom på hur jäst och själva jäsningsprocessen fungerade. Med de kunskaperna hade man bättre möjlighet att övervaka och kontrollera tillverkningen och främst då den andra jäsningen så att flaskorna inte exploderade, likaså lärde man sig under den här tiden även att få fram champagne som inte var grumlig eller hade bottensats. Det är också under den här perioden som grimman som håller korken på plats kom att användas.

Hur smakar champagne bäst? – Allra bästa temperaturen för att servera en champagne är 8-10 grader – med andra ord, ta ur den från kylen en stund innan den ska serveras för att få rätt temperatur. Har du glömt att kyla den, lägg den inte i frysen eller i en hink full med is – champagne fryser vid fem grader och då försvinner nästan alla doft och smaker. Ta hellre lite is i en hink och sen fyll på med kallt vatten. Vad som också är viktigt för smaken är hur du öppnar flaskan. Börja försiktigt ta av folien runt halsen, håll sedan försiktigt med tummen på korken innan du tar bort grimman. Det kan vara ett stort övertryck i flaskan. Vrid försiktigt upp grimman (som standard brukar det vara sex varv). Här är det viktigt att du håller emot korken så att det inte går för fort. För att på bästa sätt få ur korken håller du i korken och vrider på flaskan. Det ska inte smälla, bara komma som en lite lätt poff. Det är faktiskt lite avgörande för både smak och doft att det tar lite längre tid att öppna flaskan för du vill inte att dessa ska skjutas i väg med en kork som rusar iväg. Nästa moment som bidrar till en god champagne är glaset. Du vill för att kunna njuta bästa av din champagne ha ett smalt lite högre glas som är ”tulpanformat” för att bubblorna ska ha få möjlighet att rusa iväg genom glaset och så du kan behålla alla dofter från champagnen i glaset. Men bara att det är ett smalt lite högre glas är viktigt eftersom det är bubblorna som frigör aromen i drycken. Håll glaset om halsen eller foten så du inte värmer drycken och glaset när du håller i det.

Allt runt omkring champagne är egentligen viktigt. Du har säkert varit med om att det bara bubblar över när du serverar. För att enkelt undvika det, börja att bara hälla upp lite grann – när det slutat bubbla kan du fylla på mer i glaset. Häll inte upp mer än 2/3 i glaset så det får möjlighet att cirkulera i glaset. Flaskan och framför allt etiketten ska synas, även om den är lite kall eller har en tendens till fukt/kondens så torka av den och låt etiketten spegla flaskan och dess innehåll. Bästa sättet att servera champagne är med en hand – för att få bäst stöd då är det enklast att placera tummen som stöd i hålrummet i flaskans botten. Likaså när du avslutat en flaska champagne ska du aldrig vända den upp och ner i ishinken, det ”förnedrar” tillverkaren – detta gör du nämligen bara om du är missnöjd med din champagne. Och är det så att du inte avslutat din champagne och vill spara den? Inga problem, men du behöver återförsluta flaskan för att den inte ska tappa all sin goda smak och bubblorna ebbar ut. Vi har en champangeförslutare som vi köpte för ca.149 kronor på Servera som fungerar utmärkt, vi kan enkelt försluta flaskan och ställa den i kylskåpet till nästa dag (helst inte längre).

Färgen i en champagne är oftast gyllengul, ja självklart inte roséchampagne som har ett helt spektrum av färger som går i allt från lätt röd till mörkare bärnsten. Champagnens färg kan också nära på tala om champagnens ålder – ju äldre champagnen är desto gulare blir den – med andra ord en champagne med riktigt runt tjugo år på nacken kan få en nästan orange färg. Doften på champagnen kommer först när det frigörs från korken. Du behöver inte ens snurra glaset som du gör med de vanliga vinerna utan bubblorna leder doften upp till din näsa. Effekten är i stället motsatt om du snurrar glaset försvinner bubblorna och den mousserande effekten – ungefär som avslagen CocaCola. För att uppleva smaken behöver du bara ta en liten klunk och låta den rotera i munnen, det går att uppleva den ändå, men om du låter den vila lite på tungan så får du en mer genomgående känsla och blandar in alla delar i munnen.

Det här är en flaska som är unik både när det kommer till konceptet och stilen. R.D. som står för “Recently Disgorged” presenterades av Madame Bollinger 1961 och var då först baserad på 1952 års skörd. Någon framställning av denna komposition finns inte i Champagne så den är definitivt unik. Innan den blir en RD, är den först en Grande Année – som sedan får ligga och mogna i källaren hos familjen Bollinger – mycket längre än en vanlig champagne – minst 8 år men även upp till 20-25 år. Den första jäsningen sker alltid i gamla ekfat och när de sedan tappas upp på flaska för en andra jäsning med en naturlig kork i flaskan. Den här metoden är inte riktigt vad andra vinproducenter använder sig av, men den garantera en fräschhet som tillåter aromerna i flaskan att behålla all sin smak. Druvor som används är 63% Pinot Noir (Pinot noir är en blå vindruva och den viktigaste druvan i röda bourgogneviner.) och 37% Chardonnay (Chardonnay är en av världens mest populära gröna vindruvor). Chardonnay, pinot noir och pinot meunier är de tre druvorna som får användas till framställningen av champagne.

Vi fick  testa två olika champagner av samma producent – men det skiljer ganska mycket i pris på de flaskorna – den som främst rör den här recensionen är Bollinger RD från 1997 – (77079 på systembolaget, en beställningsvara.) 1996 var ett otroligt bra Champagneår, likaså 1997 men ändå snäppet under – vilket då innebär att vi kanske skulle haft en annan upplevelse om vi gått ner ett år i årgång, men ändå gått ner till 1595 kronor. Prislappen i sammanhanget spelar dock ingen roll men ska man ändå betala så mycket pengar så är det nog en fördel att ha bra information om Champagnen innan man köper den. Det är i alla fall spännande att ha en så pass dyr dryck framför sig och få möjlighet att smaka.

Det är när vi häller upp två glas av de olika årgångarna som man främst kan se stor skillnad. Det är stor skillnad i färgen och den med lite fler år på nacken är mycket mörkare. Temperaturen är perfekt, även om den är kyld flera timmar och därefter transporterad men de har därefter stått en liten stund i ishink med is och vatten, vilket verkligen förhöjer flaskan. När jag luktar på den så tycker jag att den känns mogen i doften på gränsen till övermogen, men andra intrycket – smaken den är god, riktigt god – smaken är tydlig att det finns mycket syra kvar i den. Det är verkligen skillnad på de champagner och mousserade viner jag testat tidigare, det är inte fruktigt i doften utan luktar verkligen lite murrigt. Det är nästan så att den luktar Krug, vilket är ett av de mest berömda och ansedda champagnehusen i Frankrike. De tillverkar egentligen inga viner i något annat än prestigeprisklassen. Det känns nästan lite overkligt att sitta och dricka något så exklusivt, men samtidigt sofistikerat och spännande. Det känns också som om det är något som lutar åt en engångsföreteelse när man vet prislappen på flaskan, men skulle jag någon gång få möjlighet igen så skulle jag inte tacka nej till att smaka igen.

Champagne vinner på lagring! Varje skörd, sparar Bollinger några viner från som reservviner. Dessa tappas i magnumflaskor med kork, lätt tryck och i åldrarna fem till femton år. Bollinger har ett stort bibliotek av mer än 300 000 magnumflaskor. Bollinger valutareservvin anses vara unikt i Champagne, och huset tror det bidrar till stilen på Special Cuvée. Som sagt, Champagne vinner på lagring – och som du precis fått veta så lagras Bollinger en längre tid innan de ens kommer ut till kund. Då kan man nog verkligen tycka att det här är ett fenomenalt fynd. Och ja det är det! Ett annat fynd uppmärksammades under sommaren 2010 då man hittade en glömd skatt som legat 200 år på havets botten. Två veckor tog det att bärga de ca 70 flaskorna av i stort sett ovärderliga flaskor med champagne, i alla fall om du skulle fråga experterna. Flaskorna undersöktes på ett franskt laboratorium. Där utreddes bland annat om det är fråga om äkta champagne. Vilket innebär att då kan flaskorna vara värda uppemot en halv miljon styck. Men två hundra år kanske man inte vill spara sina flaskor, likaså funderar jag över tillfället för att avnjuta en så pass gammal och dyr champagne? Ska man då spara sin flaska? – ja, jag tycker det – eller köpa en som redan har ett par år på nacken. Champagne är mycket lagringstålig, en flaska som du kan spara i flera år. Bäst då är att den ligger ner (för att inte korken ska torka ut), mörkt (för att den är ljuskänslig) och svalt (för att vinet inte trivs i värme, inte över 20 grader). Under tiden den lagras så mognar den även och den utvecklar samtidigt nya smaker och dofter. En riktigt bra årgångschampagne kan du lagra i upp till 20 år – men de som inte har någon årgångsbeteckning bara några år. Skillnaderna på årgångsbeteckning och de utan är att den utan beteckning är gjord på blandade årgångar druvor.

Jag personligen tycker väl inte att det är värt pengarna, mer kanske för att det är obekant för mina smaklökar, det är som om jag vant mig och själv satt en egen värdering på hur jag vill att mina champagner och mousserade viner ska smaka är baserade på tidigare smakupplevelser. Det är inte det att det inte är gott, för det är det verkligen men jag är i det här läget glad att fått möjligheten att jämföra dem. Jag vet inte men jag tycker att jag hellre skulle lägga pengar på en Dom Pérignon från 2002, kanske även 2004 som sägs också ligga i samma kaliber. Men 2002 kommer gå till historien för en av de godaste champagnerna – 1199 kronor. För att annars rekommendera en god champagne så förekommer Krug som då är något lite dyrare från 1399 och upp till 2590 för en 750 ml flaska, och då inte heller ett årgångsvin – men alla är kända inom champagnevärlden – likt bilvärldens Bentley fast ändå inte lika känd som bilmärket. Krug har på systembolaget ett årgångsvin från 1998 annars är de alla framställda på druvor från olika år.

Olika viner från Bollinger

* Special Cuvée (icke-vintage): En klassisk Champagne med druvor från ett visst år. Sammansättning: 60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Pinot Meunier.)
* Grand Année (vintage): Framställs när Bollinger anser att det är en exceptionell skörd, och de kan producera sin prestige Champagne Grand Année Vinet tillbringar fem år på bottensatsen och fylls sedan på flaska med kork. Sammansättning: 65 % Pinot Noir, 35 % Chardonnay, 10% Pinot Meunier.
* RD (vintage): Det här är en förlängning av Grand Année blandning, där man utvidgar den åldrande på bottensatsen. RD tillbringar åtta år på bottensatsen. RD är ett registrerat varumärke som tillhör Bollinger som står för récemment dégorgé (”nyligen slungad”).
* Vieille Vignes Francaises (vintage): Detta anses vara Bollinger prestige cuvée, och görs i små mängder med vin från två små tomter av sticklingar grundstammar planterats i låg densitet (3000 vinstockar per hektar). Det var den engelska vinskribent Cyril Ray som föreslog idén att använda sticklingar vinrankor för att producera ett separat vin till Madame Bollinger på 1960-talet.
* Coteaux Champenois La Côte aux Enfants (vintage): Ett rött vin som är framställt av druvor som odlats på sydsluttning.